鸡尾酒作业_百度文库
添加日期:2020-08-07 18:57
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  鸡尾酒作业_其它_高等教育_教育专区。1、 什么是鸡尾酒,如何分类? 1) 鸡尾酒是一种量少而冰镇的酒。它是以朗姆酒(RUM),金酒(GIN)、龙舌 兰(Tequila)伏特加(VODKA)威士忌(Whisky)等烈酒或是葡萄酒作为基酒,

  1、 什么是鸡尾酒,如何分类? 1) 鸡尾酒是一种量少而冰镇的酒。它是以朗姆酒(RUM),金酒(GIN)、龙舌 兰(Tequila)伏特加(VODKA)威士忌(Whisky)等烈酒或是葡萄酒作为基酒, 再配以果汁、蛋清、苦精(Bitters)、牛奶,咖啡,可可,糖等其他辅助材料, 加以搅拌或摇晃而成的一种饮料, 最后还可用柠檬片, 水果或薄荷叶作为装饰物。 2)分类 ⑴从是否含酒精角度可以分为“无酒精鸡尾酒(Non-Alcohol Drinks)”和 “含酒精鸡尾酒(Alcohol Drinks)” ⑵从鸡尾酒的成分上可以分为 ①直接饮料(Straight Drinks):使用单一基酒,经过加工,以原味呈现。 例如威士忌加冰,或威士忌纯饮。 ②混合饮料(Mix Drinks):混合多种材料调制,口味繁多,风格千变万化。 ⑶从鸡尾酒制作方法、饮用时间、冷热口味等可分成如下数类—— ①短饮料(Short Drinks)需要在短时间内饮尽,酒量约60ml,3-4口喝完, 不加冰,10- 20分钟内不变味。其酒精浓度 较高,适合餐前饮用。 ②长饮料(Long Drinks)放30分钟也不会影响风味的鸡尾酒,加冰,用高 脚杯,适合餐时或餐后饮用。 ③冷饮料(Cold Drinks)温度控制在5-6度之间的鸡尾酒。 ④热饮料(Hot Drinks)温度控制在60-80度之间,以爱尔兰咖啡最具代表 性。 此外,鸡尾酒的味道可分为5种,即甘、辛、中甘、中辛、酸。饮酒的时段 则分为:餐前、餐后、全天(All Day)。 2、 谈谈对鸡尾酒的认识 鸡尾酒最初是一种量少而性烈的冰镇混合饮料,后来不断发展变化,到现在 它的范围己变得广多了。到目前为止,各种类型的鸡尾酒已有两千多种,达 30 个类别之多。一般来说,将两种或两种以上的饮料,通过一定的方式,混合而成 的一种新口味的含酒精饮品,我们都称之为鸡尾酒。 鸡尾酒最早是一种餐前饮用的饮料,所以它一般都具有开胃的作用。但是随 着其种类的逐渐增多,使之有烈、有柔,有酸、有甜,有冷、有热,有大杯也有 小杯, 故仍只限于餐前饮用的说法就未免太狭隘了。如果在用餐之前饮用甜性鸡 尾酒和用奶、蛋等调制的酒,会给人一种饱腹的感觉,从而影响食欲。但是如果 换成一杯酸性或稍烈一些的冰镇鸡尾酒,或来一杯开胃葡萄鸡尾酒,其效果则要 好得多。饭后如果将甜点换成一杯甜性鸡尾酒,也是很合时宜的。如果您不喜欢 这样, 那么只需在您的热咖啡里加上一些白兰地或利口酒, 您就会得到一杯怡神、 味美的咖啡酒。 3、 谈谈鸡尾酒的人文价值 鸡尾酒,这个代表酒水混合饮料的名字,起源于何时,有许多传说。最有趣 的一种说法认为, 那是从前斗鸡时代,向斗后剩下鸡尾最多的雄鸡举杯祝饮的一 种酒。另外有一种传说,说它是依照一种酒杯的名字而命名,这种酒杯是法国人 移民到新奥尔良的早期时代所用的,酒杯里所盛的就是这种酒。又有人说,这酒 名字起源于英国,曾经一度用以保持雄鸡战斗状态的一种烈酒。 其实,鸡尾酒起源于 1776 年纽约州埃尔姆斯福一家用鸡尾羽毛作装饰的酒 馆。一天当这家酒馆各种酒都快卖完的时候,一些军官走进来要买酒喝。一位叫 贝特西·弗拉纳根的女侍者,便把所有剩酒统统倒在一个大容器里,并随手从一 只大公鸡身上拨了一根毛把酒搅匀端出来奉客。军官们看看这酒的成色,品不出 是什么酒的味道,就问贝特西,贝特西随口就答:“ 这是鸡尾酒哇!”一位军官 听了这个 词,高兴地举杯祝酒,还喊了一声: “ 鸡尾酒万岁!”从此便有了“鸡 尾酒”之名。 鸡尾酒诞生至今已逾两百余年,可以说它颠倒众生的魅力至今不减。讲究生 活艺术,雅俗共赏的鸡尾酒文化,是调剂、舒缓现代人压力的桃花源,如今更成 为一种优雅的生活情调。 其魅力源于其灵活性,可根据个人的喜好和口味自由搭 配。 4、 调酒师,其工作职责 调酒师是在酒吧或餐厅专门从事配制酒水、销售酒水,并让客人领略酒的文 化各风情的人员,调酒师英语称为 bartender 或 barman.。酒吧调酒师的工作任 务包括:酒吧清洁、酒吧摆设、调制酒水、酒水补充、应酬客人和日常管理等。 作为一名调酒师要掌握各种酒的产地、物理特点、口感特性、制作工艺、品名以 及饮用方法,并能够鉴定出酒的质量、年份等。 此外,客人吃不同的甜品,需要搭配什么样的酒,也需要调酒师给出合理的 推荐。最后,因为鸡尾酒都是由一种基酒搭配不同的辅料构成,酒和不同的辅料 会产生什么样的物理化学效应,从而产生什么样的味觉差异,对于调酒师而言, 是创制新酒品的基础。 调酒师对身高和容貌有一定的要求,当然也并非要求靓 丽如偶像明星, 关键是要有由得体的服饰、 健康的仪表、高雅的风度和亲善的表情展示出来 的个人气质。此外,天生心态平和,喜欢和人打交道对于顺利从业也有很大的帮 助。 正确使用设备和用具, 熟练掌握操作程序, 不仅可以延长设备的使用时间、 用具寿命,也是提高服务效率的保证。此外,在调酒时调酒动作、姿势等也会影 响到酒水的质量和口味。 5、 酒吧的主要表现形式 主酒吧大多装饰美观、典雅、别致,具有浓厚的欧洲或美洲风格。视听设备 比较完善,并备有足够的靠柜吧凳,酒水、载杯及调酒器具等种类齐全,摆设得 体, 特点突出。 许多主酒吧的另一特色是具有各自风格的乐队表演或向客人提供 飞镖游戏。 来此消费的客人大多是来享受音乐、美酒以及无拘无束的人际交流所 带来的乐趣,因此,对调酒师的业务技术和文化素质要求较高。 酒廊(Lounge) 这种酒吧形式在饭店大堂和歌舞厅最为多见, 装饰上一般没有什么突出的特 点,以经营饮料为主,另外还提供一些美点小吃。 服务酒吧(Service Bar) 服务酒吧是一种设置在餐厅中的酒吧,服务对象也以用餐客人为主。中餐厅 服务酒吧较为简单,酒水种类也以国产为多。西餐厅服务酒吧较为复杂,除要具 备种类齐全的洋酒之外,调酒师还要具有全面的餐酒保管和服务知识。 宴会酒吧(Banquet Bar) 意大利威尼斯 Harry& 这一类酒吧是根据宴会标准、形式、人数、厅堂布 局及客人要求而摆设的酒吧,临时性、机动性较强。外卖酒吧(Catering Bar)则是根据客人要求在某一地点,例如大使馆、公寓、风景区等临时设置的酒 吧,外卖酒吧隶属于宴会酒吧范畴。 外卖酒吧(Catering bar) 外卖酒吧是根据客人要求在某一地点,例如大使馆、公寓、风景区等临时设 置的酒吧。[1] 多功能酒吧(Grand Bar) 主题酒吧设计案例(5 张)多功能酒吧大多设置于综合娱乐场所,它不仅能为 午、晚餐的用餐客人提供用餐酒水服务,还能为赏乐、蹦的(Disco)、练歌(卡拉 OK)、健身等不同需要求的客人提供种类齐备、风格迥异的酒水及其服务。这一 类酒吧综合了主酒吧、酒廊、服务酒吧的基本特点和服务职能。有良好的英语基 础,技术水平高超,能比较全面地了解娱乐方面的有关知识,是考核调酒师能否 胜任的。 6、 酒水如何分类 (1)按酒的生产方法分类 酒的生产方法通常有三种,发酵、蒸馏、配制,生产出来的酒也称为发酵酒、 蒸馏酒和配制酒。 1、发酵酒是指用制造原料——通常是谷物与水果汁直接放入容器中加入酵 母发酵而酿制成的酒液,常见发酵的酒有葡萄酒、啤酒、水果酒、黄酒、米酒等。 2、蒸馏酒是将经过发酵的原料(发酵酒)加以蒸馏提纯,获得的含有较高度 数酒精的液体通常可经过一次二次甚至多次蒸馏,便能取得高质量酒液。常见的 蒸馏酒有金酒、威士忌、白兰地、朗姆酒、伏特加酒、德基拉酒和中国的白酒, 如:茅台酒.五粮液等。 3、配制酒的方法很多,常用浸泡、混合、勾兑等几种。浸泡制法多用于药 酒, 将蒸馏后得到的高度酒液或发酵后经过滤清的酒液配方放入不同的药材或动 物,然后装入容器中密封起来。经过一段时间后,药味就溶解于酒液中,人饮用 后便会得到不同的治疗效果和刺激效果。如国外的味美思酒(Vermouth),比特酒 (bitter),中国的人参酒、蛇酒等。混合制法是把蒸馏后的酒液(通常用高度数 酒液)加入果汁、蜜糖、牛奶或其它液棚合制成.勾兑也是一种酿制工艺,通常可 以将两种或数种酒兑和在一起 ,例如将不同地区的酒勾兑在一起 ,高度数酒和低 度数酒勾兑在一起,年份不同的酒勾兑在一起,形成一种新的口味,或者得到色、 香、味更加完美的酒品。 (2)按是否含酒精量分类 酒水按是否含酒精量分为“软饮料和硬饮料”。 软饮料是指不含任何酒精 成份的饮料,在制造工业上通常分为含碳酸饮料与不含碳酸饮料。 硬饮料是指含酒精成份的饮料。 7、 酿造酒和蒸馏酒的酿酒原理有何异同 蒸馏酒是乙醇浓度高于原发酵产物的各种酒精饮料。白兰地、威士忌、朗姆 酒和中国的白酒都属于蒸馏酒,大多是度数较高的烈性酒。 酿造酒又称发酵酒、原汁酒,是借着酵母作用,把含淀粉和糖质原料的物质进 行发酵, 产生酒精成分而形成酒。 其生产过程包括糖化、 发酵、 过滤、 杀菌等。 蒸馏酒与酿造酒相比,在制造工艺上多了一道蒸馏工序,关健设备是蒸馏器。 故蒸馏器的发明是蒸馏酒起源的前提条件, 但蒸馏器的出现并不是蒸馏酒起源的 绝对条件。因为蒸馏器不仅可用来蒸酒,也可用来蒸馏其它物质,如香料,水银 等。 8、 标准酒精度如何规定 标准酒度 (Alcohol% by volume) 。 标准酒度是法国著名化学家盖· 吕萨克 (Gay. Lusaka) 发明的。它是指在 20℃条件下,每 100 毫升酒液中含有多少毫升的酒精。这种表示法比较 容易理解,因而使用较为广泛。标准酒度又称为盖.吕萨克酒度,通常用百分比表示此法, 或用缩写 GL 表示; 9、 根据国际软饮料分类 一般认为非酒精饮料即为软饮料。我国规定:软饮料是不含乙醇活做为香料 等配料,用的容剂的乙醇含量不超过 0.5%的饮料制品。 其分类:碳酸类饮料 果汁及果汁类饮料 蔬菜汁及蔬菜汁饮料 含乳饮料 类 植物蛋白质饮料类 瓶装饮用水类 茶饮料类 固体饮料类 特殊用途饮料类。 10、 常用鸡尾酒的基酒有哪些 杜松子酒(Gin)、威士忌(Whisky)、白兰地(Brandy)、伏特加(Vodka)、 朗姆酒(Rum)和龙舌兰酒(Tequila),同时也是调制鸡尾酒的六大基酒。 11、 鸡尾酒为什么要装饰,其装饰原则 于鸡尾酒而言,装饰物可以是画龙点睛,也可以是画蛇添足。 (1) 装饰物的作用主要包括: 1.产生很好的第一印象 2.微调鸡尾酒的口感 3. 增量鸡尾酒的色泽 4.显示该款鸡尾酒的主要口味 (2)对于经典款的鸡尾酒,不要轻易改变其装饰物。譬如给干马天尼挂上一 个菠萝旗,是非常不伦不类的。 (3) 装饰物尽可能和鸡尾酒配料相符合。 一方面可以展示该款鸡尾酒的口味, 另一方面, 无论调酒师是有意还是无意,水果类装饰物多多少少会对鸡尾酒的口 味产生些许的影响: 譬如放入酒液中的柠檬皮,她释放的柠檬油肯定会稍微改变 鸡尾酒的口感; 又譬如挂在杯沿的鲜橙角, 她留下的果汁也会增加鸡尾酒的风味, 相反,像(2)中的举例,菠萝汁如若流入马天尼,其口感必然非常奇怪。 (4)装饰物永远都是附属品。虽然糟糕的装饰物可以毁掉一款鸡尾酒,但再完 美的装饰物也弥补不了调制失败的鸡尾酒。毕竟酒液才是真正的主角。因此,在 调酒师的行话里, 那种热带鸡尾酒中常见的 “水果旗” 装饰也被戏称作 “垃圾” 。 (5)基于(4)的原则,调制鸡尾酒时要注意时间分配,不宜花太多时间制作 过于复杂的装饰物。但如果是事先制成,且觉得与鸡尾酒相配,漂亮的装饰物也 可以是一款作品的亮点之一。 (6)大致原则掌握后,就可以任意发挥了。毕竟自由才是鸡尾酒的灵魂。 12、 说出十种常用鸡尾酒载杯名称,其容量 1)传统的鸡尾酒杯通常呈倒三角形或倒梯形,阔口浅身高脚,用于盛载马 夭尼、曼哈顿等短软类鸡尾酒,容量以 4 合 oz 最为适宜。鸡尾酒杯杯体的形状 可以是异形的,但所有鸡尾酒杯必须具备下列条件:(1)杯身不带任何和花纹, 光滑、晶莹、洁净。(2)由玻璃制成,不可采用塑料杯等替代品。(3)以高脚杯为 主,基座水平平稳,取或饮用时,手持基座或柄部,使鸡尾酒保持良好的冷却效 果。 2)古典杯又称洛克杯、老式杯等,主要盛载加冰块饮用的威士忌或老式鸡尾 酒等。古典杯的特点是杯底平而厚,身矮呈圆筒状,杯口较宽,适宜的容量为 6oz--8zo。 3)高杯又称高球杯、海波杯等乎底圆筒状,用于盛载软饮、高杯类长饮混 合饮料等,用途广泛,适直容量为 8oz- l0oz。 4)柯林士杯杯身比 高杯细而长,用于盛载诸汤姆柯林士约翰柯林士等长饮 类混合饮料,适宜的容量为 10oz。 5)森比杯和库勒杯都属于平底高身类载杯,形状与高杯、柯林士杯相似,但 容量较大,主要用于盛载量大的森比类、冷饮类鸡尾酒,适宜的容量为 12oz--14oz;库勒杯适宜的容量为 15oz-16oz。 6)烈酒杯又称净饮杯,玲珑小巧,平底壁厚,用干净饮烈性酒,容量以 2oz 为宜。 7)白兰地杯形似肥硕的郁金香,杯口小而呈收敛状,又称大肚杯、小口矮 脚杯、拿破仑杯等。饮用白兰地时,手掌托住杯身,五指均匀分布,借助手温传 递热量给白兰地酒液,并轻轻晃动酒杯,使酒香充分散发。白兰地酒杯容量范围 伸缩性较大,以 8oz 最为适宜,传统的饮用方式是在酒杯中斟入 loz 的分量。 8) 香槟杯的式样多种多样, 以阔口浅碟形香槟杯和郁金香形香槟杯最为常见, 阔口浅碟形香槟杯能够使饮者充分享受香槟酒丰富细腻的泡沫, 而郁金香型的香 槟杯则能让饮者欣赏到香槟串状的汽珠。 浅碟形香槟杯在喜庆庆典场合可以堆垒 成香槟塔,香槟酒自上而下斟倒形成所谓的“香槟瀑”,香槟杯作为鸡尾酒的载 杯,用途和使用范围都较为户泛。香槟酒杯适宜的容量为 3oz 一 6oz,以 4oz 容 量的香槟酒杯最为标准。 9)比尔森式啤酒杯为传统式的啤酒杯,形状较多,有平底和矮脚两种主要 类型,杯口略呈喇叭形,容量为 10oz-12oz 最为适宜。 10)带把啤酒杯又称扎啤杯,其特点是杯体容量大,杯壁厚实,有玻璃制、 陶瓷制、金属制等不同的类型,容量以 0.2L.0.3L,0.5L;1.OL 等最为常见。 13、 鸡尾酒的调配方法,应注意事项 ①摇动(Shake) 材料放入摇酒壶的顺序 是先放入基本材料再放入辅助材料,还是先放入辅助材 料再放入基本材料,各种意见并不相同,但是必须按照配方的顺序操作。放入材 料后再放入冰块以达到壶身的八九成(可放入 4 到 5 个约大拇指 4 倍大小的冰 块。 滤冰器、顶盖的装法操作分两个步骤:在放入材料和冰块后,先紧紧扣上 滤冰器,然后盖上顶盖。如果一次性装上滤冰器和顶盖,由于摇酒壶内的气压增 大,在摇动过程中滤冰器就可能脱落,所以不要嫌麻烦,应分别装上滤冰器和顶 盖。 ②搅动(Stir) 就是搅拌混匀的意思, 即把材料和冰块放入调酒杯,再用吧匙迅速进行搅拌。 同时也有冷却材料的目的。 再搅拌容易混合的材料时或者灵活处理材料的原味时 比较适合。 握住吧匙的螺旋状部分进行搅动。 用惯用的那只手的中指和无名指夹住吧匙的 螺旋状部分,用拇指和食指握住吧匙的上部。搅动时,用拇指和中指轻轻地扶住 吧匙,以免吧匙倾倒,用中指指腹和无名指背部按顺时针方向转动吧匙。向调酒 杯里放入吧匙或取出吧匙的时候,应使吧匙背面朝上;搅拌的时候,应保持吧匙 背面朝着调酒杯外侧,以免吧匙碰着冰块。搅动的次数以 7~8 次为标准,这时 还应注意手腕处子母扣的节奏。搅动结束后,使吧匙背面朝上轻轻取出来。 ③直接倒酒(Build) 把材料和冰块直接倒入使用的酒杯中。只要掌握其要领就极少失败,这是一 种最轻松地享受鸡尾酒调制乐趣的方法。采用直接倒酒的方式,很重要的一点就 是预先使软饮料和酒杯冷却。 因为直接倒酒所用的冰块总是保持冰凉,如果材料 没有冷却就会变成淡味鸡尾酒。其方法是,先把材料和冰块直接放入酒杯,再搅 动调制而成。搅动 2~3 次就足够了。需要注意向材料中加入苏打水等发泡性饮 料的情况。在这种情况下,如果搅动次数超过 2 次,就会引起气体逸散,导致失 去风味。此外,瀑思咖啡之类多种材料配制成的鸡尾酒也是这样,要用吧匙背面 轻轻地倒入,还要了解各种酒的相对密度,而且同。 ④搅拌(Blend) 用搅拌机进行搅拌混合。主要用于调制福赞类鸡尾酒以及需要混合新鲜水果 的鸡尾酒。 向搅拌机中放入水果和碎冰, 然后进行混合即可。 通过调节碎冰的量, 把这些材料搅拌成果子露状的液体,很有乐趣。鸡尾酒是用各种不同种类的酒调 合而成的混合酒,它不但芳香味美,色泽瑰丽,而且调制简便,口感好,变化多。 无论是大型宴会,还是家庭小聚,鸡尾酒都能下添不少情趣。类酒因生产商不同 也会有所差别 14、 鸡尾酒的基本要素 1)基酒、2)调缓溶液、3)调色加味溶液、4)酒杯、5)鸡尾酒酒饰 15、 鸡尾酒的酒谱有哪些,并叙述它的定义 1)标准酒谱 标准酒谱是在酒吧所拥有的原料、用杯、调酒用具等一定条件下作的具体规 定。 任何一个调酒师都必须严格按照酒谱所规定的原料、用量以及配置的程序去 操作。它是酒吧用来控制成本和质量的基础,也是做好酒吧管理和控制的标准。 2)指导性酒谱 指导性酒谱是一种仅起指导和参考作用的酒谱。这类酒谱所规定的原料、用 量以及配置的程序都可以根据具体条件进行修改。 16、 试说出十种鸡尾酒的名称,配方,调配工艺 1)彩虹酒 材料:0.2oz 红石榴汁、0.2oz 咖啡甜、0.2oz 百利甜、0.2oz 绿薄荷、0.2oz 白兰地 杯具:力乔杯或子弹杯 方法:分层法(要分先后顺序) 特色:有如雨后彩虹般,层次分明的色彩令人惊艳,把鸡尾酒的颜色搭配发 挥得淋漓尽致。 2)B-52 轰炸机 材料:0.5ozKahlua(咖啡酒)、0.5ozBaliey(百利甜)、0.5ozVodak(伏特加) 杯具:力乔杯或子弹杯 方法:先加咖啡酒,再加百利甜,最后加伏特加,点燃后,一口饮尽,刺激 浓烈。 特色:分层时滴酒动作要慢。 3)马天尼(Martini) 材料:2oz(金酒)Gin、1oz(干味美思)DryVermouth 杯具:三角杯 方法:摇混法;装饰用橄榄或柠檬扭条 特色:高酒精度、餐前饮用、传统标准鸡尾酒。 4)清凉世界 材料:1oz(绿薄荷)GET27、适量雪碧 杯具:水杯或果汁杯方法:勾兑法 特色:色泽清爽、口感清淡(此饮料很受欢迎)。 5)曼哈顿(Manhattan) 材料:2ozwhiskey、0.2oz 甜味美思 杯具:三角杯方法:摇混法 特色:高酒精度、餐前短饮、传统标准鸡尾酒。 6)金汤力(GinTonic) 材料:1oz 金酒 1 听汤力 杯具:水杯 方法:先量取 1oz 金酒倒入水杯中,上面加入汤力水至 8 分满,摇匀。 特色:口感舒适、配方简单、适合女士饮用。 7)蓝月亮 材料:0.5oz 金酒、1oz 蓝香橙、适量雪碧 杯具:三角杯 方法:勾兑法 特色:色泽清爽、口感清淡。 8)西湖 用料:薄荷酒 10 克、金酒 30 克、鲜奶油 10 克。 ·在调酒壶中加入 4 块冰块,将鲜奶油、薄荷酒和金酒依次倒入,快速摇动 15 秒钟,使其充分混合,然后将酒液滤入鸡尾酒杯中。 9)夜上海 用料:柠 檬汁 10 克、二锅头酒 30 克、冰镇可口可乐 120 克。 ·在酒杯中加入 2 块冰块,倒入柠檬汁和二锅头酒,用调酒棒搅拌,加满可口可 乐,杯内放入 1 片柠檬片即可。 10)初恋 用料:干红葡萄酒 10 克、桂花陈酒 30 克、橙皮丁少许、蛋白 1 个。 ·在调酒壶中加入 3—4 块冰块,然后将蛋白、干红葡萄酒、桂花陈酒及橙 皮丁一并倒入,摇动 10 秒钟,将酒液和冰块一起倒入酒杯中。

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